[장사의 신] Part 3 - 요리는 못해도 인기메뉴는 만들 수 있다.

 

 

장사의 신의 저자 우노 다카시는 요리를 못해도 인기메뉴를 만들 수 있다고 한다. 요식업을 하면 뭔가 요리를 엄청 잘해야 할 것 같지만 그렇지 않다. 특히 자영업 수준의 개인 가게는 더더욱 그렇다. 물론 요리사 정도의 수준은 아니어도 된다는 것이다. 기본적인 수준은 되어야 한다.

 

그럼 요리를 못해도 인기메뉴를 만드는 비법은 무엇이 있을까? 여기서는 다양한 예시를 들어 설명해 주는데 일단 메뉴판을 손님이 먹고싶게 끔 만드는 것이다. 예를 들면 '싸고 맛있는 와인'으로 표시하는게 아니라 '맛있지만 발품팔아 저렴하게 제공하는 와인'등과 같이 표현 방법만 바꿔도 손님들이 느끼기에는 이익을 보는 느낌이 든다는 것이다.

 

그리고 플레이팅의 변화시키는 방법도 있다. 간단하게 네모난 두부와 간장을 내놓는 음식이라도 두부를 숟가락으로 퍼서 층을 쌓고 그 층 사이에 가쓰오부시를 깔고 맨 위에 파를 송송 썰어 간장을 뿌려서 내놓는 것 처럼 같은 재료를 쓰더라도 어떻게 손님에게 내놓느냐에 따라 있어보이는 음식이 될 수 있다.

 

또한 서비스를 줄 때도 많이 드렸습니다 하면서 음식을 한번에 많이 내주지 말고, 예를들어 새우요리라면 메뉴가 나가고 고객과 대화가 가능하다면 "오늘은 새우가 상태가 좋아서 혼자먹기 아쉬워서 서비스로 좀 더 드릴게요." 하면서 큼직한 새우를 고객들에게 직접 보여주며 보는 앞에서 튀겨준다거나(그럴 여건이 안된다면 서비스를 내어주면서 친밀하게 말 한마디 라도 나누며 건내줘라), 아이스크림을 서비스로 준다면 메뉴와 같이 나가면서 서비스에요 하고 말하는 것 보다 큼직한 아이스크림 통을 들고나가 손님 앞에서 아이스크림을 담아주는 등의 퍼포먼스가 필요하다.

 

그 이외에도 트랜드를 파악하고 본인만의 아이디어를 곁들어 음식에 약간의 변화를 주는 방법 등 다양한 방법들이 있는데 결국 이런 행위으 모든 기저에는 어떻게하면 손님들이 이득을 봤다고 생각할까? 어떻게하면 손님들이 좋아할지를 고민하는 것이다.

 

가게하는 지인도 있고, 가까웠던 지인이 가게를 오픈해서 일년가량을 도와준 적이 있는데 그떄 느낀점이 요즘은 공산품도 참 잘 나온다는 것이다. 심지어는 소스도 다 나오고, 만들어주기도 하고, 레시피도 다 유튜브로 공유되고 있다. 유튜브 레시피로 가게를 차려서 성공한 사장님도 있다. 

 

나는 개인적으로 저자의 생각에 동의한다. 요즘 유명한 음식점들을 가보면 거의 대부분 직접 다 만들기 보다는 기성품을 섞어서 만들기 때문이다. 누구나 노력만 하면 음식맛은 평균 이상으로 끌어 올릴 수 있는 시대가 온것이다. 그렇다면 만약 내가 요식업을 하겠다 마음 먹는다면 음식맛을 극단적으로 올리기 보단, 기성품을 잘 활용해서 적당히 맛있는 음식을 만들고 그 음식맛이 더욱 맛있게 느껴지고 만족감이 증폭될만한 다른 요소들을 끌어올려서 손님들이 즐겁고 이득을 보고 간다는 생각을 드는 가게를 차리는게 성공하기 더 쉽다고 생각 된다.

 

남자들은 남성호르몬 때문에 뭐든 1등이 아니면 소용없다고 생각한다. 그래서 몸을 키우면 몸짱과 본인을 비교하고, 돈을 벌면 재벌과 비교하며 난 안될놈이라고 좌절을 한다. 마찬가지로 요식업을 하면 음식 맛으로 1등을 해야 한다고 생각한다. 하지만 이 책을 읽을 수록 느껴지는 것은 요식업은 음식을 팔아 돈을 벌지만 음식 맛 이외에도 다른 능력치들, 벨런스가 정말 중요하다고 느껴졌다.